Rosa Schweinefilet mit Grammel-Bratkartoffeln und Karotte

Ein Traum zu jeder Jahreszeit

Dieses geschmackvolle Gericht aus dem Mönichwalderhof müssen Sie unbedingt probieren. Es ist nicht nur einfach zum nachkochen, sondern es schmeckt einfach nur besonders lecker.

Zutaten & Zubereitung

Rosa Schweinefilet

·       2 Stück Schweinslungenbraten

·       Salz, Pfeffer, 2 Rosmarinzweige

Die Schweinefilets zuputzen, würzen und scharf anbraten; danach in einen Vakuumsack geben und vakuumieren; in einem Sous-Vide Garer 1 ½ Stunden bei 60 Grad garen

Karottencreme

·       400 g Karotten

·       150 g Butter

·       400 ml Schlagobers

·       200 g Gemüsesuppe

Die Karotten schälen; schneiden und mit der Butter in einem Topf schmoren, danach mit dem Schlagobers und der Gemüsesuppe zu einer feinen Creme mixen

Pack Choi

·       2 Stück Pack Choi

·       150 g Butter, Sojasoße

Den Pack Choi waschen und halbieren; mit Butter und Sojasoße in einer Pfanne glacieren

Grammel-Bratkartoffeln

·       8 Stück kleine Kartoffeln

·       200 g Butter

·       100 g frische Grammeln

·       2 Stück Zwiebeln

·       1 Bund Petersilie

·       Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und halbieren; im Salzwasser kochen; danach aushüllen

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit den Grammeln und der Butter kurz anschwitzen;

mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken

Baby Karotten

·       12 Stück Baby Karotten

·       150 g Butter  

Die Baby Karotten schälen und in Salzwasser kochen; danach in einer Pfanne mit Butter glacieren

Alternativ zum Schweinefilet: Ein Sou vide gegartes Kalbsfilet auf Morchelrahm

Zutaten & Zubereitung

·       1,50 kg Kalbslungenbraten

·       0,25 Bund Kerbel frisch

·       0,25 Bund Estragon

·       0,25 Bund Petersiliengrün

·       0,25 Bund Rosmarin frisch; Salz, Pfeffer

Das parierte Kalbsfilet würzen und mit gehackten Kräutern einreiben, Sou-vide garen und vor dem Anrichten in Butterschmalz arrosieren; Kerntemperatur: 58°C

Morchelrahm

·       0,08 kg Morchel - getrocknet – in wenig Wasser ca. 1 Std. eingeweicht

·       0,13 kg Schalotten

·       0,13 kg Hamburger ganz

·       0,25 kg Creme double Weinbrand, Portwein

·       0,38 l Grand Jus

Die eingeweichten Morcheln unter fließendem Wasser vorsichtig waschen, trocken tupfen und in Butterschmalz anschwitzen. Schalotten Brunoise und Speck beigeben und mitsautieren, salzen, pfeffern. Das abgeseihte Einweichwasser, etwas Portwein, Weinbrand und den Jus beigeben und etwas einreduzieren. Zum Schluss die glattgerührte Creme double einrühren.

Garnierung

·       1,00 Tasse Cocktailtomaten 250g

·       0,50 kg Junger Blattspinat frisch, mit Olivenöl und Zitronensaft und etwas Honig mariniert