Rosa Schweinefilet mit Grammel-Bratkartoffeln und Karotte

Ein Traum zu jeder Jahreszeit

 

 

 

 

Dieses geschmackvolle Gericht aus dem Mönichwalderhof müssen Sie unbedingt probieren. Es ist nicht nur einfach nachzukochen, sondern schmeckt einfach besonders lecker.

 

Zutaten & Zubereitung

 

Rosa Schweinefilet

 

·       2 Schweinslungenbraten (je ca. 300-350 g)

·       Salz, Pfeffer

·       2 Rosmarinzweige

 

Die Schweinefilets zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, bis das Fleisch rundherum goldbraun ist.

Die Filets in einen Vakuumsack geben und vakuumieren.

Im Sous-Vide Garer bei 60°C für 1 ½ Stunden garen.

 

Karottencreme

 

·       400 g Karotten

·       150 g Butter

·       400 ml Schlagobers

·       200 g Gemüsesuppe

 

Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden.

In einem Topf mit der Butter die Karotten anschwitzen.

Mit Schlagobers und Gemüsesuppe ablöschen und die Karotten weich schmoren.

Alles pürieren, bis eine feine, cremige Konsistenz entsteht.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Pack Choi

 

·       2 Stück Pak Choi

·       150 g Butter

·       2-3 EL Sojasoße

 

Den Pak Choi waschen und längs halbieren.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Pak Choi darin anbraten.

Mit Sojasoße ablöschen und weiter glasieren, bis der Pak Choi zart ist, aber noch bissfest bleibt.

 

Grammel-Bratkartoffeln

 

·       8 kleine Kartoffeln

·       200 g Butter

·       100 g frische Grammeln

·       2 Zwiebeln

·       1 Bund Petersilie

·       Salz, Pfeffer

 

Die Kartoffeln waschen, halbieren und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

Nach dem Kochen die Kartoffeln aushüllen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Grammeln hinzufügen und mit den Zwiebeln kurz anschwitzen.

Die ausgehöhlten Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zu den Grammeln in die Pfanne geben.

Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

 

Baby Karotten

 

·       12 Baby Karotten

·       150 g Butter

 

Die Baby Karotten schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Karotten darin glasieren, bis sie eine leichte Bräune bekommen.

 

 

Alternativ zum Schweinefilet: Ein Sou vide gegartes Kalbsfilet auf Morchelrahm

 

Zutaten & Zubereitung

 

·       1,5 kg Kalbs-Lungenbraten

·       0,25 Bund Kerbel (frisch)

·       0,25 Bund Estragon

·       0,25 Bund Petersiliengrün

·       0,25 Bund Rosmarin (frisch)

·       Salz, Pfeffer

 

Das Kalbsfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kräuter fein hacken und das Kalbsfilet damit einreiben.

Das Filet im Vakuumbeutel sous-vide garen: 58°C für ca. 1 ½ bis 2 Stunden.

Vor dem Anrichten das Filet in Butterschmalz anbraten, um eine schöne Kruste zu bekommen.

 

Morchelrahm

 

·       80 g getrocknete Morcheln (in wenig Wasser ca. 1 Std. eingeweicht)

·       130 g Schalotten

·       130 g Hamburger (oder anderer Speck)

·       250 g Crème double

·       1 Schuss Weinbrand und Portwein

·       380 ml Grand Jus

 

Die eingeweichten Morcheln vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen.

In Butterschmalz anschwitzen, die gewürfelten Schalotten und den Speck hinzugeben und mitrösten.

Mit etwas Einweichwasser der Morcheln, Portwein und Weinbrand ablöschen und einreduzieren lassen.

Den Grand Jus dazugeben und die Soße weiter köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Zum Schluss die Crème double einrühren und abschmecken.

 

Garnierung

 

·       250 g Cocktailtomaten

·       500 g junger Blattspinat (frisch)

·       2 EL Olivenöl

·       1 EL Zitronensaft

·       1 TL Honig

 

Die Cocktailtomaten halbieren und beiseite stellen.

Den frischen Spinat kurz waschen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft und Honig marinieren.

Die Tomaten zum Spinat geben und vorsichtig vermengen.

 

Anrichten:

 

Das rosa Schweinefilet oder das Kalbsfilet auf einem Teller anrichten. Dazu die Grammel-Bratkartoffeln, die Karottencreme, den Pak Choi und die Baby Karotten platzieren. Mit Morchelrahm überziehen und mit den marinierten Cocktailtomaten und Spinat garnieren.