Rosa gebratener Hirschrücken mit Tramazzini-Schnitte, Kürbiscreme und Rotkraut

Ein Herbstrezept aus den Mönichwalderhof

Dieses ‚Rezept ist perfekt für ein herbstliches Fest im Freien. Der Hirschrücken ist ein sehr zartes Fleisch und es schmeckt fantastisch.

Zutaten & Zubereitung

Hirschrücken

·       1400 g Hirschrücken am Knochen

·       300 g Wurzelwerk

·       4 Stück Zwiebel

·       3 Zähen Knoblauch

·       50 g Tomatenmark

·       500 ml Wildfond

·       200 ml Rotwein

Den Hirschrücken auslösen, zuputzen und zu ca. 180 g schweren Steaks portionieren; mit dem Knochen, Wurzelwerk, Zwiebel, Knoblauch, Wildfond, Rotwein, Tomatenmark, Piment eine Soße ansetzten

Kürbiscreme

·       2 Stück Hokkaidokürbis

·       200 g Butter

·       200 ml Obers

Für die Kürbiscreme 2 Stück Kürbis entkernen und in Würfel schneiden, mit Butter kurz anbraten, mit dem Schlagobers weichschmoren; mixen und abschmecken

Tramazzini-Schnitte

·       1 Pack. Tramazzini Brot

·       250 ml Milch

·       100 g Gries

·       6 Eier

·       100 g Pinienkerne

Für die Schnitte Tramazzini in Würfel schneiden; Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Grieß aufkochen und über die Brotwürfel geben; Dotter untermischen; Eiklar zu Schnee schlagen und mit den Pinienkerne unter der Masse ziehen

·       1 Stück Wilder Broccoli

·       16 Stück Baby Karotten

Rotkraut

·       2 Kopf Rotkraut

·       200 ml Wildjus

·       Salz, Pfeffer, Piment

Rotkraut entsaften, mit dem fertigen Wildjus vermischen und abschmecken