Rosa gebratener Hirschrücken mit Tramazzini-Schnitte, Kürbiscreme und Rotkraut

Ein Herbstrezept aus den Mönichwalderhof

Dieses Rezept ist perfekt für ein herbstliches Fest im Freien. Der Hirschrücken ist ein sehr zartes Fleisch und schmeckt fantastisch.

Zutaten & Zubereitung

Hirschrücken

·       1400 g Hirschrücken am Knochen

·       300 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Pastinaken)

·       4 Zwiebel

·       3 Zehen Knoblauch

·       50 g Tomatenmark

·       500 ml Wildfond

·       200 ml Rotwein

·       1 Prise Piment

Den Hirschrücken auslösen, zuputzen und in ca. 180 g schwere Steaks portionieren.

Das Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.

In einem Topf mit etwas Öl den Hirschrücken, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Wildfond, Rotwein, Tomatenmark und Piment ansetzen.

Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht.

Die Steaks in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten, sodass der Hirschrücken schön rosa bleibt.

Kürbiscreme

·       2 Hokkaidokürbisse

·       200 g Butter

·       200 ml Schlagobers

Die Kürbisse halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen, die Kürbiswürfel darin anbraten.

Mit Schlagobers ablöschen und alles weichschmoren lassen.

Die Mischung mit einem Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tramazzini-Schnitte

·       1 Packung Tramazzini-Brot

·       250 ml Milch

·       100 g Grieß

·       6 Eier

·       100 g Pinienkerne

Das Tramazzini-Brot in kleine Würfel schneiden.

Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen.

Den Grieß einrühren und alles gut verrühren.

Die Mischung über die Brotwürfel gießen und gut vermengen.

Die Eigelbe unterrühren.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Die Pinienkerne unterheben und alles in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 20-25 Minuten backen, bis die Masse goldbraun und fest ist.

Rotkraut

·       2 Köpfe Rotkraut

·       200 ml Wildjus

·       Salz, Pfeffer, Piment

Das Rotkraut fein hobeln oder schneiden.

In einem Topf das Rotkraut mit dem Wildjus vermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und das Rotkraut bei mittlerer Hitze garen, bis es weich und aromatisch ist.

Weitere Zutaten:

·       1 Kopf Wilder Broccoli

·       16 Baby-Karotten

Den Wildbrokkoli und die Babykarotten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten.

In einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, bis der Brokkoli leicht gebräunt ist und die Karotten weich, aber noch bissfest sind.

Anrichten:

Den rosa gebratenen Hirschrücken zusammen mit der Kürbiscreme, den Tramazzini-Schnitten, dem Rotkraut, dem Wildbrokkoli und den Babykarotten anrichten. Mit der Wildsauce übergießen und servieren.