Zweierlei vom Jungstier

Beef Tatar & gebackene Praline vom Ochsenschlepp

Ein Vorspeisenrezept von Küchenmeister Bernd Konrath. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Zutaten & Zubereitung

·       300 g Rinderfilet

·       Essiggurken

·       5 Stück Schalotten

·       Kapern

·       Olivenöl

·       Salz, Pfeffer, Tabasco

·       Ketchup, Senf

·       Schnittlauch

Zubereitung:
Rinderfilet, Essiggurken, Schalotten und Kapern fein hacken. Mit Olivenöl, Tabasco, Ketchup, Salz, Pfeffer und Senf marinieren. Zum Schluss fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Kühl stellen.

·       Ca. 500 g Ochsenschlepp

·       250 g Wurzelwerk

·       1 Bunt Radieschen

·       3 Dotter

·       4 Stück Wachteleier

·       500 ml Reisessig

·       300 ml ÖL

·       2 Eier

·       250 g Butter

·       100 g Mehl

·       Wasser

·       100 g Brösel

Ochsenschlepp zusammen mit dem Wurzelgemüse weichkochen, anschließend das Fleisch vom Knochen lösen. Fein mixen und aus der Masse kleine Pralinen formen. Diese panieren: zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und in Brösel wälzen. Kurz vor dem Servieren in heißem Fett goldbraun ausbacken.

Radieschen waschen, vierteln. Für den Sud Wasser, Reisessig, Salz und Zucker aufkochen, abkühlen lassen. Radieschen mit dem kalten Sud vakuumieren und kaltstellen.

Mayonnaise: Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl langsam einfließen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen.

Wachteleier: In kochendem Wasser 2–3 Minuten garen, abschrecken und vorsichtig schälen.

Butter: Zimmerwarme Butter mit etwas Meersalz vermengen und ggf. aufdressieren.

Empfehlung zur Vorspeise: Selleriemousseline aus frischem Stangensellerie

Zutaten & Zubereitung

·       0,75 kg Sellerie; Salz, Olivenöl

·       0,25 l Vollmilch 100g

·       1,00 l Gemüsefond

·       1,00 Becher fraiche 125g

Den geschälten Sellerie in kleine Würfel (Jardinière) schneiden. In Milch und Gemüsefond weichkochen. Anschließend abseihen und in einem feinen Tuch (Etamin) gut ausdrücken – den aufgefangenen Sud beiseitelegen.
Die Selleriemasse im Mixer (z. B. Hotmix oder Cutter) mit Crème fraîche, Salz und Olivenöl zu einer feinen Mousseline pürieren.
Falls die Konsistenz zu fest ist, mit etwas vom Selleriesud verdünnen.