Marinierter Thunfisch mit Koriander und Holunder-Buttermilchschaum

Ein raffiniertes Fischrezept aus Österreich

Bernd Konrath sowie das gesamte Team des Mönichwalderhofs wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Zutaten & Zubereitung

Gewürzmischung aus der Mühle

·       0,06 kg Koriandersamen

·       0,06 kg Pfefferkörner

·       0,03 kg Zimt ganz

·       0,03 kg Fenchelkörner

Die Gewürze in einer Gewürzmühle frisch mahlen oder in einem Mörser zerstoßen. Diese Mischung dient zum Verfeinern von Fisch und Schaum.

Holunder-Buttermilchschaum

·       0,45 l Buttermilch

·       0,30 l Sauerrahm

·       0,06 kg Holunderblütensirup

·       0,06 l Olivenöl mild, Chilisalz

·       0,18 Stk. Zitrone

Buttermilch, Sauerrahm, Zitronensaft, Holunderblütensirup, Chilisalz und Olivenöl in einem Mixbecher gut vermixen. Mit etwas Gewürzmischung aus der Mühle abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

Marinierter Thunfisch

·       1,50 Bund Jungzwiebel

·       0,18 kg Ingwer eingelegt Glas

·       0,18 l Sojasauce

·       0,24 l Olivenöl mild

·       1,20 kg Thunfisch Sushiqualität, Chilisalz mild

Jungzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Ingwer klein hacken. Sojasauce mit dem Olivenöl verrühren.

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und beidseitig großzügig mit der Marinade einpinseln. Auf Vorspeisentellern anrichten, leicht mit Chilisalz würzen, mit Jungzwiebeln und Ingwer bestreuen und etwas von der frisch gemahlenen Gewürzmischung darüber reiben.

Zum Schluss den Holunder-Buttermilchschaum aufschäumen und über den Fisch träufeln.

Woran erkennt man guten Thunfisch?

Ein gutes Frischemerkmal ist die intensiv rote Farbe des Thunfischfleisches. Durch Oxidation kann die Oberfläche allerdings nach einiger Zeit nachdunkeln – älterer Thunfisch erscheint dann bräunlich oder gräulich. Auch der Geschmack verändert sich.

Frischer, roher Thunfisch fühlt sich auf der Zunge geschmeidig und leicht ölig an – manche vergleichen das Gefühl mit dem von Marzipan.

Sein Geschmack erinnert an feines Kalbsfilet, mit einem milden, leicht salzigen Aroma. Je nach Thunfischart und Körperpartie variiert die Farbe des Fleisches von hell- bis dunkelrot.

Thunfisch ist reich an hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, sowie Vitamin A, B und P ("Vitamin P" ist ein veralteter Begriff für Flavonoide). Auch wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Selen sind enthalten – ideal für eine bewusste und ausgewogene Ernährung.