Beef Tatar mit Champignoncreme, eingelegten Radieschen, marinierten Salatherzen und Butter

Vorspeisen -Rezept aus dem Mönichwalderhof

 

 

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Das Vorspeisenrezept Beef Tatar wird aus hochwertigem, rohem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie Oberschale, Unterschale oder Nuss hergestellt.

 

Zutaten & Zubereitung

 

Beef Tatar Marinade

·       125 g Ketchup

·       5 g Sambal Olek (Gewürzpaste)

·       15 g Mini Kapern

·       2 Stück Essiggurken

·       60 g Essiggurken Wasser

·       10 g Weinbrand

·       10 g Salz

·       20 g Zucker

·       20 g Olivenöl

·       20 g Rindssuppe

·       Petersilie

 

Das Beef Tatar am besten mit der Hand hacken – alternativ kann es auch faschiert (gewolft) werden.

Alle Zutaten außer Fleisch und Petersilie in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste verarbeiten. Das gehackte Fleisch damit marinieren.

 

Gesalzene Butter

·       250 g Butter

·       100 g Meersalz

 

 Die zimmerwarme Butter mit dem Meersalz vermengen, in einen Spritzbeutel füllen und nach Belieben aufdressieren.

 

Eingelegte Radieschen

·       1 Bund frische Radieschen

·       Salz, Zucker

 

Einlege Fond

·       330 ml Wasser

·       100 ml Reisessig

·       50 g Zucker

·       10 g Salz

 

Die Radieschen waschen, vom Grün befreien und vierteln. In eine Schüssel geben, leicht salzen und zuckern.

Für den Einlegefond alle Zutaten aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Radieschen mit dem kalten Fond in ein Vakuumbeutel geben, vakuumieren und kühl lagern.

 

Champignoncreme

·       500 g Champignons

·       200 g Butter

·       500 ml Schlagobers

·       Salz, Pfeffer

·       Xanthan

 

Die Champignons waschen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Champignons hinzufügen und weich schmoren.

Mit Schlagobers aufgießen, fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit etwas Xanthan binden.

 

Marinade für Salatherzen

·       200 ml Wasser

·       100 ml weißer Balsamico Essig

·       100 ml Rapsöl

·       10 g Zucker

·       25 g Salz

 

Alle Zutaten außer dem Rapsöl in einem Mixer vermengen. Das Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen, sodass eine homogene Marinade entsteht.