Uhudler Rostbraten mit Polentaschnitten

Ein Rezept aus den Mönichwalderhof

Der Uhudler Rostbraten ist ein sehr zartes Fleisch und es schmeckt fantastisch.

Zutaten & Zubereitung

Uhudler Rostbraten

·       12 Stück Rostbraten à 150 g

·       Salz, Pfeffer, Dijonsenf

·       etwas glattes Mehl zum Bestäuben

·       0,75 l Uhudler

·       0,39 l Apfelsaft

·       0,90 l Grand Jus (kräftige Bratensauce)

·       0,60 Bund frischer Thymian

·       Piment, etwas Zimt

·       Maizena (zum Binden der Sauce)

Die Rostbraten salzen, pfeffern, die Ränder leicht einschneiden. Eine Seite hauchdünn mit Dijonsenf bestreichen und leicht bemehlen.
In heißem Öl zuerst die bemehlte Seite scharf anbraten, dann wenden und kurz weiterbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und bei 70 °C im Ofen warmhalten.

Den Bratrückstand mit Uhudler und Apfelsaft ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Grand Jus hinzufügen, mit wenig Maizena leicht binden.
Mit Zimt, Piment und frischem Thymian abschmecken. Kurz köcheln lassen, dann abseihen.

Garnitur:

·       250 g Champignons

·       300 g Hamburger Speck (gewürfelt)

·       450 g Schalotten

·       90 g Rosinen

·       0,24 l Hühnerfond

·       etwas Uhudler zum Verfeinern

·       Butter zum Sautieren

Champignons, Speckwürfel (Lardons) und Schalotten in Butter goldgelb sautieren.
Mit Hühnerfond aufgießen, etwas Uhudler hinzufügen.
Rosinen einlegen, alles kurz aufkochen lassen. Abschmecken.

Sauerrahm-Senf-Creme

·       250 g Sauerrahm

·       etwas Dijonsenf (nach Geschmack)

·       0,75 Bund frische Petersilie, fein gehackt

Sauerrahm mit Dijonsenf glatt rühren und mit Petersilie verfeinern. Kalt servieren.

Polentaschnitten:

·       1,5 l weiße Bouillon (z. B. Gemüsefond)

·       180 g Butter

·       300 g Maisgrieß (Polenta)

·       Salz, Pfeffer

·       Butter zum Braten

Die Bouillon mit der Butter aufkochen, den Maisgrieß langsam einrühren und bei schwacher Hitze gut quellen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse ca. 1 cm dick auf ein Backpapier streichen und vollständig auskühlen lassen.
Mit einem Ausstecher (z. B. halbmondförmig) ausstechen und in Butter goldbraun braten.