Geschmortes Rindsbackerl mit Topinamburcreme, Wintergemüse, Rettich und Kartoffel-Brandteigknödel

Ein Fleischrezept für den Winter

Geschmorte Rindsbackerl sind unglaublich weich und saftig, benötigen aber Zeit. Ein perfektes Gericht für lange Winterwochenenden.

Zutaten & Zubereitung

Für das geschmorte Rindsbackerl:

·       4 Stück Rindsbackerl

·       300 g Wurzelwerk (z. B. Karotten, Sellerie, Pastinaken)

·       500 ml Rindssuppe

·       200 ml Rotwein

·       2 Zwiebeln

·       4 Zehen Knoblauch

·       50 g Tomatenmark

·       1 Sellerieknolle

·       4 Karotten

·       4 gelbe Rüben

·       4 Pastinaken

·       1 Bierrettich

·       2 Romana Salatherzen

·       14 Topinambur

·       100 g Butter

·       300 ml Schlagobers

·       100 g braune Butter

·       Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

Die Rindsbackerl zuputzen, würzen und in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten, bis sie rundherum eine schöne Bräune haben.

Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken, gelbe Rüben) schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch im Topf anrösten, bis sie leicht bräunen.

Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen.

Mit 400 ml Rindssuppe aufgießen und die Wacholderbeeren sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles auf kleiner Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.

Die Rindsbackerl regelmäßig wenden und ggf. etwas mehr Rindssuppe oder Wasser nachgießen, falls zu viel Flüssigkeit verdampft.

Für die Topinamburcreme:

·       10 Topinambur

·       100 g Butter

·       300 ml Schlagobers

·       Salz, Pfeffer

10 Stück Topinambur schälen und in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Topinambur darin kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Mit Schlagobers ablöschen und bei mittlerer Hitze weich schmoren lassen.

Wenn die Topinambur weich sind, die Mischung pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Wintergemüse:

·       1 Bierrettich

·       2 Romana Salatherzen

Den Bierrettich schälen und mit einer Wurstschneidemaschine oder einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Die Rettichscheiben leicht salzen und mit der Marinade der Radieschen vakuumieren, sodass der Rettich etwas „ziehen“ kann.

Die Romana Herzen halbieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz und scharf anbraten, sodass sie noch bissfest bleiben.

Für die Kartoffel-Brandteigknödel:

·       4 große Kartoffeln (für die Füllung)

·       300 ml Milch

·       100 g Butter

·       150 g Mehl

·       2 Eigelb

·       100 g braune Butter

·       100 g Creme Fraiche

·       Salz, Pfeffer

Zubereitung für die Füllung:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die braune Butter, Creme Fraiche, Salz und Pfeffer untermischen.

Kleine Kugeln aus der Kartoffelmasse formen und für mindestens 1 Stunde einfrieren.

Zubereitung für den Brandteig:

Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz würzen.

Das Mehl auf einmal hinzufügen und so lange rühren, bis sich eine weiße Schicht am Boden des Topfes bildet und der Teig vom Rand des Topfes abzieht.

Die Dotter unterrühren und den Brandteig etwas abkühlen lassen.

Für die Knödel:

Die gefrorenen Kartoffelkugeln mit dem Brandteig umhüllen und in heißem Fett frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.