Rinderrücken Steak, gestockte Kartoffel, wilder Karfiol und Sauce Hollandaise

Steak:

·       800 g Rinder Beiried

·       Salz, Pfeffer

Wilder Karfiol:

·       500 g wilder Karfiol

·       50 g Butter

·       Fleur de Sel

·       Pfeffer

Zubereitung:

Karfiol schälen, kurz in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und trocknen, mit geschmolzener Butter, Salz und Pfeffer marinieren und am Griller von beiden Seiten anbraten.

Gestockte Kartoffel:

·       400 g mehlige Kartoffeln

·       220 g Butter

·       200 g Kartoffelwasser

·       Salz, Muskatnuss

·       150 g Metil (Geliermittel)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und im gut gesalzenen Wasser weichkochen, mit Wasser, Butter, Salz und Muskatnuss fein pürieren, Metil dazugeben und die Masse bei 60°C etwa 10 Min. stocken lassen.

Sauce Hollandaise:

•      200 g Butter

•      3 Eigelb

•      1 TL Dijonsenf

•      1 TL Zucker

•      1 Zitrone

•      Salz, Pfeffer, Tabasco

Zubereitung:

Eier trennen, die 3 Dotter mit dem Zitronensaft, Zucker, Dijonsenf über Wasserdampf schaumig schlagen, die Butter schmelzen und langsam in die Dottermassen einrühren, mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken vor dem servieren.