Lammkarree in der Kräuterkruste

mit Ratatouille und Bratkartoffeln

Wir wünschen viel Erfolg beim nachkochen.

Zutaten & Zubereitung

Lammkarree:

·       2,10 kg Lammkarree

·       Salz, Pfeffer, Rosmarin

·       1,50 l Grand Jus

·       0,12 kg Karotten

·       0,12 kg Zwiebeln

·       0,12 kg Petersilienwurzel

·       Tomatenmark

Zubereitung:

Das Lammkarree parieren und rundherum mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

Das Karree in einer Pfanne rundherum anbraten und abkühlen lassen.

Im Bratrückstand die Parüren (Abfälle vom Fleisch) und das Mirepoix (gemischtes Wurzelgemüse) anrösten.

Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.

Mit etwas Rotwein ablöschen, mit dem Grand Jus aufgießen und köcheln lassen.

Die Soße abseihen, abschmecken und nach Belieben mit etwas Maizena abbinden.

Das Lammkarree mit Kremser Senf bestreichen, mit der Weißbrotkruste bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 10 Minuten rosa braten.

Kräuterkruste:

·       0,21 kg Butter

·       18 Scheiben Toastbrot

·       0,30 Bund Estragon

·       0,30 Bund Thymian (frisch)

·       0,30 Bund Petersiliengrün

·       0,30 Bund Rosmarin (frisch, ca. 2 EL gehackt)

·       0,15 Tube Kremser Senf (200 g)

·       Salz, Pfeffer (weiß), Knoblauch (frisch)

Zubereitung:

Das entrindete Toastbrot klein schneiden und zusammen mit den frischen Kräutern in einem Cutter oder Mixer pürieren.

Die gewürzten Kräutermischungen mit der schaumig gerührten Butter vermengen.

Mit Salz, Pfeffer und frischem Knoblauch abschmecken.

Ratatouille:

·       0,30 kg Zwiebeln

·       0,60 kg Zucchini

·       1,50 Melanzani (Auberginen, ca. 0,2 kg)

·       1,50 Paprika (gelb)

·       1,50 Paprika (grün)

·       1,50 Paprika (rot)

·       0,60 kg Tomaten (frisch)

·       1,00 l Tomatensaft

·       Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Thymian

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Brunoise (kleine Würfel) schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Die Melanzani in größere Würfel schneiden und mit anbraten.

Die Zucchinischeiben, die Tomaten concassées (gehäutet und gewürfelt) und die Paprikawürfel nacheinander dazugeben.

Tomatensaft, Gewürze und Kräuter untermischen.

Alles zusammen al dente dünsten, bis das Gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.

Nach dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

Bratkartoffeln:

·       1,80 kg festkochende Kartoffeln (in der Schale gekocht und geschält)

·       Salz

Zubereitung:

Die vorgekochten Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln.

In einer Pfanne oder Fritteuse knusprig und goldbraun frittieren.

Die Bratkartoffeln mit Salz würzen und servieren.