Filet vom Rettenegger Seesaibling

mit Frischkäse-Spinat Ravioli, Marchfelder Spargel und Wiesenkräutersalat

 

 

 

 

 

Das Mönichwalderhof-Team wünscht viel Spaß beim nachkochen.

 

Zutaten & Zubereitung

 

Seesaibling:

·       4 Seesaibling-Filets à 200 g

·       1 Bio-Zitrone

·       50 g Butter

·       Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Fischfilets gründlich säubern und, falls nötig, Gräten entfernen.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

In einer heißen, beschichteten Pfanne auf der Hautseite knusprig braten.

Kurz vor dem Servieren auf die Fleischseite drehen und mit Butter bei schwacher Hitze fertig garen.

 

Ravioli Teig:

·       350 g Semola-Weizenmehl

·       4 Eier (Größe M)

·       2 Dotter (alternativ 8 g pasteurisiertes Eigelb)

·       1 EL Olivenöl

·       ggf. etwas Wasser

 

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder im Thermomix zu einem glatten Teig kneten.

Bei Bedarf ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Frischkäse-Spinatfülle:

·       250 g Frischkäse

·       150 g Babyspinat

·       1 Schalotte

·       100 g Asmonte (oder ähnlicher Hartkäse)

·       100 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung:

Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten.

Den gewaschenen Spinat hinzufügen und kurz mitdünsten.

Die Mischung zum Frischkäse geben, den geriebenen Asmonte untermischen.

Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Marchfelder Spargel:

·       2 Bund weißer Marchfelder Spargel

·       2 TL Salz

·       2 TL Zucker

·       100 g braune Butter

 

Zubereitung:

Den Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden.

In einen Vakuumbeutel geben, mit Salz, Zucker und brauner Butter vakuumieren.

Im Dampfgarer bei 100 °C etwa 10 Minuten garen.

 

Wiesenkräuter Marinade:

·       170 ml Wasser

·       80 ml Apfelbalsamessig

·       80 ml Rapsöl

·       20 g Kristallzucker

·       10 g Salz

·       1 g Xanthan oder Guarzoon

·       150 g Wiesenkräuter

 

Zubereitung:

Wasser, Apfelbalsamessig, Rapsöl, Zucker, Salz und Xanthan im Thermomix auf höchster Stufe mixen, bis die Marinade leicht eindickt.

Wiesenkräuter gut waschen und erst kurz vor dem Anrichten marinieren.

 

Das passende Dessert dazu: Halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Sauerrahm Espuma und marinierten Beeren

 

Schokoladenkuchen:

·       125 g Milchschokolade

·       125 g Zartbitterschokolade

·       250 g Butter

·       100 g Kristallzucker

·       3 Eier

·       2 Dotter (oder 80 g pasteurisiertes Eigelb)

·       90 g glattes Mehl

 

Zubereitung:

Die Schokolade im Thermomix bei 60 °C unter Rühren schmelzen.

Alle Zutaten außer Mehl hinzufügen und glatt rühren.

Zum Schluss das Mehl unterheben.

Die Masse in gut gefettete Dariolformen füllen.

Den Ofen auf 200 °C (Heißluft) vorheizen und die Küchlein ca. 10 Minuten backen – je nach Größe.

 

Sauerrahm Espuma:

·       300 ml Sauerrahm

·       200 ml Schlagobers

·       80 g Staubzucker

 

Zubereitung:

Sauerrahm, Schlagobers und Staubzucker glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

In eine iSi-Flasche füllen, mit einer Kapsel versehen, gut schütteln und mindestens 20 Minuten kaltstellen.

 

Marinierte Beeren:

·       1 Tasse Erdbeeren

·       1 Tasse Himbeeren

·       1 Tasse Heidelbeeren

·       6 cl Himbeerbrand

·       3 EL Staubzucker

·       Vanillemark, frische Minze

 

Zubereitung:

Erdbeeren waschen und vierteln, die restlichen Beeren ebenfalls waschen.

Mit fein geschnittener Minze, Vanillemark, Staubzucker und Himbeerbrand marinieren.

Vor dem Servieren kaltstellen.