Meist wird die Eismeerforelle im Sommer serviert, dazu passen Petersilienkartoffeln als Beilage.
· 800 g Eismeerforellenfilet
· 4 Köpfe Sellerie
· 200 g Saubohnen
· 1 Becher Cocktailtomaten
· 500 ml Rindssuppe
· 200 ml Schlagobers
· Salz, Pfeffer, Zitrone, Staubzucker, Olivenöl
· 150 g Butter
Eismeerforelle:
Das Filet entgräten und portionieren.
Selleriecreme:
2 Köpfe Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in 100 g Butter anschwitzen.
Mit 200 ml Rindssuppe und Schlagobers aufgießen und weichkochen.
Anschließend fein pürieren und abschmecken.
Selleriefond:
1 Kopf Sellerie schälen, vierteln und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, dabei entsaften lassen.
Den entstandenen Saft mit der restlichen Rindssuppe vermischen und abschmecken.
Saubohnen:
Saubohnen kochen, schälen und in Butter glacieren.
Sellerie-Couscous:
Einen halben geschälten Sellerie fein mixen und trocknen lassen.
Eingelegter Sellerie:
Die andere Hälfte des Selleries mit der Wurstschneidemaschine dünn aufschneiden, einsalzen und mit Essig, Wasser, Zucker und Salz marinieren.
Cocktailtomaten:
Tomaten kurz blanchieren, Haut entfernen, mit Olivenöl, Salz und Staubzucker marinieren und trocknen lassen.
· 450 g Babyspinat
· 3 Tassen Cocktailtomaten
· 1,5 Bund Jungzwiebeln, in Ringe geschnitten
· 1,5 Bund Petersilie
· 90 g Butter
· Knoblauch (gehackt), Olivenöl, Salz, Pfeffer
Stiele vom Spinat entfernen.
Jungzwiebeln und Knoblauch in Butter-Öl-Mischung anschwitzen.
Halbierte Tomaten kurz mitdünsten.
Spinat zugeben und zusammenfallen lassen.
Mit Petersilie und Gewürzen abschmecken.
· 2,4 kg mehlige Kartoffeln
· 300 g Zwiebeln
· 150 g Butter
· 450 ml Vollmilch
· 1,5 Bund Petersilie
· 3 Packungen Filoteig
· Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden.
Zwiebelwürfel und Kartoffeln in Butter anschwitzen.
Milch und Gewürze zugeben und die Kartoffeln weich dünsten.
Kartoffeln zerdrücken oder stampfen, Petersilie einrühren und abschmecken.
Filoteig mit Öl bepinseln, in gleich große Quadrate schneiden.
In die Mitte jeweils die Kartoffelmasse geben, Päckchen formen.
Mit Öl bestreichen und bei 180 °C ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.